Penyusunan Menu Balita

PENDAHULUAN

Persoalan gizi masih menjadi masalah utama dalam tatanan kependudukan masyarakat dunia. Masalah ini menjadi salah satu butir penting kesepakatan global dalam Milleneum Development Goals (MDGs). Setiap negara harus mampu mengurangi jumlah balita yang mengalami gizi buruk atau gizi kurang sehingga mencapai 15 persen pada tahun 2015 (Saputra dan Nurrizka 2012).

Penyebab gizi kurang pada balita dibedakan menjadi penyebab langsung dan tidak langsung. Menurut Waryono (2010), penyebab langsung gizi kurang adalah makanan balita, pola makan yang tidak seimbang kandungan gizinya, dan penyakit infeksi yang mungkin diderita balita. Penyebab tidak langsung yaitu ketahanan pangan di keluarga, pola pengasuhan balita, serta pelayanan kesehatan dan kesehatan lingkungan. Penyebab lain menurut Tirtawinata (2006) adalah kemiskinan dan kurangnya pengetahuan orang tua tentang kebutuhan energi dan zat gizi balita.  

 Usia balita adalah usia yang sangat penting dalam pertumbuhan psikologi dan fisik seorang anak. Masa balita dikenal dengan masa emas (golden ages) karena pada masa ini sel-sel otak mengalami pertumbuhan dan perkembangan yang maksimal. Masa balita merupakan masa kritis dalam upaya menciptakan sumber daya manusia yang berkualitas. Masalah gizi (malnutisi) utama pada balita adalah sulit makan. Balita yang mengalami sulit makan akan kekurangan energi dan zat gizi untuk pertumbuhan dan perkembangannya.

Masalah sulit makan merupakan masalah yang kompleks dan perlu diperhatikan faktor-faktor penyebabnya. Faktor-faktor penyebab sulit makan pada balita dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu kehilangan nafsu makan, gangguan proses makan di mulut, dan pengaruh psikologis. Penanganan sulit makan secara optimal diharapkan dapat mencegah timbulnya masalah gizi sehingga dapat meningkatkan kualitas pertumbuhan dan perkembangan balita. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi sulit makan balita adalah mengembangkan aneka menu yang sehat dan disenangi balita, harganya murah, dan proses pembuatannya mudah (Nurhayati dan Sudewi 2009).

Cara membuat menu yang sehat dan disenangi balita adalah dengan  memperhatikan kebutuhan, aktivitas, dan kondisi kesehatannya. Kebutuhan gizi seiring bertambahnya umur seseorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya. Selain kebutuhan, faktor kesukaan juga perlu diperhatikan karena pada usia ini anak sudah mempunyai sifat konsumen aktif, yaitu bisa memilih makanan yang disukainya (Arifin 2015). 

Penyusunan menu balita yang dilakukan dalam praktikum adalah penyusunan menu makan pagi. Makan pagi merupakan hal yang sangat penting bagi balita karena sebagai pemasok energi permulaan dan sumber glukosa bagi otak. Makan pagi juga merupakan salah satu cara terbaik untuk membentuk pola makan yang baik bagi balita, sehingga akan menjadi kebiasaan di kemudian hari (Muaris 2006).

Penyusunan menu makan pagi untuk balita dilakukan dengan memperhatikan aspek kebutuhan dan bahan makanan yang disukai oleh balita tersebut. Bahan makanan yang disukai oleh balita adalah nasi, tempe, ayam, bayam, wortel, dan pepaya. Menu makan pagi yang dibuat berdasarkan bahan makanan yang disukai oleh balita tersebut adalah nasi, ayam goreng, tempe goreng, dan sayur bening. Nasi, ayam goreng, tempe goreng, dan sayur bening dibuat sebagai menu makan pagi karena keempat menu tersebut mudah dipersiapkan sehingga Ibu yang bekerja masih tetap dapat mempersiapkan makan pagi untuk balitanya.

Terdapat beberapa perbedaan dalam perencanaan dan pengolahan makan pagi untuk balita ini. Nasi yang dibuat pada perencanaan menu adalah sebesar 100 gram, sedangkan hasil pengolahan menunjukkan bahwa berat yang diperoleh lebih dari perencanaan, yaitu sebesar 156 gram. Berat beras yang digunakan untuk membuat nasi adalah 50 gram, sedangkan air yang digunakan sebanyak 250 ml. Perbandingan antara beras dan air untuk membuat nasi seharusnya 1 : 3, namun perbandingan berdasarkan praktikum yang dilakukan adalah 1 : 5. Banyaknya jumlah air yang digunakan inilah yang menyebabkan berat nasi yang diperoleh melampaui berat yang ada di perencanaan menu.

Berat ayam dan tempe goreng yang diperoleh setelah proses pengolahan secara berturut-turut adalah 9 gram dan 49 gram. Berat ini juga tidak sesuai dengan perencanaan, yaitu 20 gram untuk ayam goreng dan 50 gram untuk tempe goreng. Perbedaan ini terjadi karena berat yang dibuat sesuai dengan perencanaan adalah berat ayam dan tempe mentah sebelum diolah. Penyusutan berat ayam dan tempe terjadi selama proses pengolahan. Hal yang sama juga terjadi pada sayur bening. Berat bayam di perencanaan menu adalah 50 gram, sedangkan berat hasil pengolahan yang diperoleh adalah sebesar 82 gram. Berat yang dibuat sama dengan perencanaan adalah berat mentah bayam. Penambahan berat sayur terjadi selama proses pengolahan karena adanya air yang digunakan selama perebusan.

Perbedaan berat menu makan pagi pada perencanaan dan pengolahan juga menyebabkan perbedaan jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh balita. Perbedaan jumlah konsumsi energi dan zat gizi pada perencanaan dan pengolahan disajikan pada tabel berikut.

Tabel 1  Jumlah konsumsi energi dan zat gizi pada perencanaan dan pengolahan

Zat Gizi	Perencanaan	Pengolahan
Energi (kkal)	337.5	438
Karbohidrat (g)	49.5	73.4
Lemak (g)	9	9.4
Protein (g)	13	13.5
Kalsium (mg)	205.8	291.21
Vitamin A (mcg)	915.6	1257.44

Tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah konsumsi energi dan zat gizi pada perencanaan menu dengan jumlah konsumsi setelah proses pengolahan. Jumlah konsumsi energi, karbohidrat, lemak, protein, kalsium, dan vitamin A pada perencanaan secara berturut-turut adalah 337.5 kkal, 49.5 gram, 9 gram, 13 gram, 205.8 mg, dan 915.6 mcg. Jumlah konsumsi energi, karbohidrat, lemak, protein, kalsium, dan vitamin A hasil pengolahan sebesar 438 kkal, 73.4 gram, 9.4 gram, 13.5 gram, 291.21 mg, dan 1257.44 mcg. Konsumsi energi dan zat gizi balita pada menu makanan setelah pengolahan lebih besar dibandingkan dengan jumlah konsumsi pada perencanaan menu.

Kebutuhan energi pada balita dilakukan dengan menggunakan perhitungan z-score dan kebutuhan energi berdasarkan WKPG. Menurut Anzarkusuma et al. (2014), porsi makan pagi mencukupi 25% dari kebutuhan energi dan zat gizi balita dalam sehari. Tingkat kecukupan energi dan zat gizi balita berdasarkan konsumsi makan pagi setelah pengolahan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2  Tingkat kecukupan energi dan zat gizi balita

Zat Gizi	Energi	Karbohidrat	Lemak	Protein	Ca	Vit A
Kebutuhan	1240	186	41.3	31	650	400
Intake	438	73.4	9.4	13.5	291.21	1257.44
Tingkat Kecukupan (%)	35.3	39.5	22.8	43.5	44.8	314.4

Kebutuhan energi, karbohidrat, lemak, protein, kalsium, dan vitamin A balita dalam sehari secara berurutan adalah 1240 kkal, 186 gram, 41.3 gram, 31 gram, 650 mg, dan 400 mcg. Menu makan pagi balita setelah proses pengolahan mengandung  energi, karbohidrat, lemak, protein, kalsium, dan vitamin A sebesar 438 kkal, 73.4 gram, 9.4 gram, 13.5 gram, 291.21 mg, dan 1257.44 mcg. Berdasarkan perbandingan antara kebutuhan dan intake energi dan zat gizi, tingkat kecukupan yang diperoleh adalah 35.3 % untuk energi, 39.5% untuk karbohidrat, 22.8% untuk lemak, 43.5% untuk protein, 44.8% untuk kalsium, dan 314.4% untuk vitamin A. Tingkat kecukupan untuk makan pagi ini tidak sesuai dengan yang dianjurkan oleh Anzarkusuma et al. (2014). Tingkat kecukupan energi dan semua zat gizi tersebut melebihi nilai yang dianjurkan. Hal ini terjadi karena porsi makan pagi hasil praktikum terlalu banyak dibandingkan dengan kebutuhan yang harus dipenuhi saat makan pagi. Porsi makan yang seharusnya diberikan pada balita lebih sedikit dari porsi makan pagi yang disajikan saat praktikum.

Evaluasi telah dilakukan terhadap makan pagi untuk balita yang disajikan saat praktikum. Nasi yang dibuat telah memiliki tekstur yang baik, namun porsinya terlalu besar untuk diberikan kepada balita saat pagi hari. Ayam goreng memiliki tekstur yang terlalu keras untuk balita dan bumbunya kurang terasa. Ayam tersebut seharusnya tidak digoreng  sampai benar-benar kering sehingga teksturnya lebih lembut. Tempe goreng memiliki tekstur yang baik untuk dikonsumsi oleh balita, tetapi porsi yang disajikan terlalu banyak. Balita seharusnya mengkonsumsi setengah dari porsi yang disajikan saat praktikum. Menu makan pagi balita yang terakhir adalah sayur bening. Sayur bening yang disajikan terlalu matang dan manis. Proses perebusan seharusnya dilakukan lebih singkat sehingga bayam yang digunakan tidak terlalu matang. Gula yang digunakan sebagai bumbu sayur bening juga seharusnya lebih sedikit sehingga sayur bening tidak terlalu manis.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Penyusunan menu makan pagi balita didasarkan pada kebutuhan energi dan zat gizi serta bahan makanan yang disukai oleh balita. Porsi makanan yang disajikan saat praktikum terlalu besar untuk dikonsumsi balita pada pagi hari. Jumlah energi dan zat gizi makanan yang disajikan juga melebihi pemenuhan kebutuhan balita yang diperoleh dari makan pagi.

Saran

            Praktikum menyusun menu makan pagi untuk balita telah dilakukan dengan baik namun ada beberapa hal yang perlu diperbaiki. Praktikan seharusnya memperhitungkan jumlah kebutuhan makan pagi balita agar didapat hasil yang sesuai, yaitu 20% dari kebutuhan sehari. Porsi makanan juga sebaiknya diperhatikan dengan baik sehingga tidak terlalu banyak karena makanan ini disajian di pagi hari.